とりささみの燻製＜準備編＞

どうもアカハラです。

新年度も始まりバタバタでなかなか更新できずにいます。毎日更新されてるみなさんを尊敬します。。

さて、
11月中旬にいろいろチャレンジしようと思い、チーズ、燻玉、ささみ、ベーコンの燻製をしました。
その中でも特にうまくいった"ささみの燻製"についてとりあげます。

用意するもの

＜食材編＞

鶏ささみ・・・２４本　(1.2kgあたり)

＜漬け汁＞

　酒・・・８０cc

砂糖・・・大さじ１

味醂・・・８０cc

醤油・・・１５０cc

自家製白味噌・・・大さじ１．５

にんにくすりおろし・・・小さじ２

しょうがすりおろし・・・小さじ２

唐辛子・・・３本

自家製白味噌については今後記事にしていきます。

地域がら麦味噌です。

量は繰り返しながら調整してください。私もいまだに確立できていません。

ジップロック等使うことでつけ液の量が少なくて済みます。

＜道具編＞

燻製器・・・自作の燻製器１号

日本酒・・・つやだし

貧乏大学生なので予算が、、、そこでダンボールを工作して燻製器を作っちゃいました。

ダンボール燻製器の作り方は今後記事にします。
おすすめのダンボールはamazonのやつです。

＊燻製用食材の入手方法

近所の肉屋でもいいですが、私はスーパーで注文しました。

注文することでサイズの指定や新鮮な肉の確保が容易にできます。

また、まとまった量を頼むと割引いてくれるのがいいところです。

燻製といえば自家製ベーコンでしょ〈燻製編〉

前回で塩漬け乾燥まで終わりました。

今回はついに燻製編です。

今回の燻製は夏休みを利用していたため真夏の熱帯夜の中行いました。

その結果高温になりすぎて半焼豚状態に💦

はじめての燻製で当時は満足していたのですが、回数を重ねるうちに失敗だったと気づくようになりました。ですので、真夏の燻製はオススメしません。

それでは

1、燻製釜はSo-toの2000円程のものを使用しました。少々改造を加え網を三段にしました。

2、乾燥済みのバラを燻製釜に投入。今回はソートーのサクラスモークウッドを使用しました。マッチでなんとか着火し投入。ウッドの上にアルミをかけるのを忘れずに。油が滴って炎上するのを防ぎます。

3、ウッドが燃え尽きたら一晩風乾させます。これは煙臭さを取るためです。

4、翌朝ラッピングし冷蔵庫へ,賞味は１週間程です。食べきらなかった分はフリーザードパック等にいれ冷凍庫で保存します。できるだけ早いうちに食べましょう。

燻製第1回目はベーコンでした。大失敗もなかったもののはじめてにしては合格点ギリギリレベル。

回数を重ねて研究していきたいと思います。

ソト(SOTO) スモークウッド さくら ST-1551

ソト(SOTO) いぶし処 スモークスターターキット ST-124SK

燻製といえば自家製ベーコンでしょ〈仕込み編〉

前回は自家製ベーコンの準備編ということで書かせていただきました。

inacame.hatenadiary.jp

今回は仕込み編ということで、下処理から燻製までの手順とポイントを紹介しようと思います。

衛生管理の観点からビニール手袋を推奨しますよ。

1、豚バラ肉にフォークで穴をあける。味が染み込みやすいようにまんべんなく開けましょう。

2、今回は乾塩法を用いました。準備編で調合したハーブ塩をまんべんなく刷り込みます。ジップロツクの中で揉み混むと無駄がなくていいですね。

3、ジップロツクなどにそのまま密封して保存します。最低でも5日、私は10日をめどに熟成させます。これは人によって様々で二週間程漬け込むブロガーさんもいらっしゃいます。

10日後

4、バラブロックを取りだしローリエや胡椒などを洗い流します。洗い残しがあると燻製時に焦げ付いたり、色が悪くなったりするので注意が必要です。

5、使用したハーブ塩は塩抜きしなくても食べれる濃度で仕込んでいるので今回は塩抜きの行程は省きます。燻製で１番難しいのは塩抜きなので失敗のリスクをグッと減らせますよ。

6、キッチンペーパー等で水気を拭き取り一晩乾燥させます。気温が低ければ常温でも乾燥可能ですが、衛生面に配慮して私はいつも冷蔵庫を利用します。

次回はいよいよ燻製です！！！

燻製といえば自家製ベーコンでしょ＜準備編＞

 自家製ベーコンつくっちゃいました＜準備編＞2016,summer

昔から興味があった自家製ベーコンですが、大学生になり時間ができたので

夏休みを利用していぶしてみました。

当時はブログを書こうなどとは毛頭思ってなかったのもあり仕込みの写真がないorz

 用意するもの

＜食材編＞

 豚バラ・・・つくりたいだけ贅沢に黒豚を使いました。

　　　　　　　　　　（家族の要望もあり８パック購入）

 食塩・・・豚バラの重量に対して３％（岩塩が望ましい）

 砂糖・・・食塩の半量（豚バラ重量の1.5％）

以上の３点でもオーソドックスなベーコンは作れますが

これだけでは味気ないので以下の３点さらに加えました。

ローレル（ローリエ）・・・適当（細かくちぎる）

コショウ・・・適量（臭みとり）

パプリカ・・・適量（色つけに使います）

量は繰り返しながら調整してください。私もいまだに確立できていません。

＜道具編＞

計量器・・・なんでもいいですｂ

燻製器・・・今回は”ソートの燻しどころ”を使ってお手軽に燻製しました。

貧乏大学生の自宅ではダンボールを工作して燻製器を作っちゃいました。

ダンボール燻製器の作り方は今後記事にします。

＊豚バラの入手方法

近所の肉屋でもいいですが、私はスーパーで注文しました。

注文することでサイズの指定や新鮮な肉の確保が容易にできます。

また、まとまった量を頼むと割引いてくれるのがいいところです。