燻製といえば自家製ベーコンでしょ〈仕込み編〉
前回は自家製ベーコンの準備編ということで書かせていただきました。
今回は仕込み編ということで、下処理から燻製までの手順とポイントを紹介しようと思います。
衛生管理の観点からビニール手袋を推奨しますよ。
1、豚バラ肉にフォークで穴をあける。味が染み込みやすいようにまんべんなく開けましょう。
2、今回は乾塩法を用いました。準備編で調合したハーブ塩をまんべんなく刷り込みます。ジップロツクの中で揉み混むと無駄がなくていいですね。
3、ジップロツクなどにそのまま密封して保存します。最低でも5日、私は10日をめどに熟成させます。これは人によって様々で二週間程漬け込むブロガーさんもいらっしゃいます。
10日後
4、バラブロックを取りだしローリエや胡椒などを洗い流します。洗い残しがあると燻製時に焦げ付いたり、色が悪くなったりするので注意が必要です。
5、使用したハーブ塩は塩抜きしなくても食べれる濃度で仕込んでいるので今回は塩抜きの行程は省きます。燻製で１番難しいのは塩抜きなので失敗のリスクをグッと減らせますよ。
6、キッチンペーパー等で水気を拭き取り一晩乾燥させます。気温が低ければ常温でも乾燥可能ですが、衛生面に配慮して私はいつも冷蔵庫を利用します。
次回はいよいよ燻製です！！！
